食用菌研究所曾辉研究员团队在双孢蘑菇褐变机理研究方面取得重要进展，有关研究成果于近日以《Metabolomics and transcriptomics unravel the mechanism of browning resistance in Agaricus bisporus》为题发表于《PLOS ONE》杂志上，蔡志欣副研究员和陈美元研究员为该文的共同******作者。该文章首次利用转录组学和代谢组学研究了双孢蘑菇受机械损伤后的褐变机制，初步阐明了双孢蘑菇的褐变不仅与多酚氧化酶基因有关，而且与多种有机酸的代谢调控紧密相关。

双孢蘑菇蛋白质含量为35%—38%，含有人体必须的8种氨基酸，还含有丰富的维生素B1，维生素B2，维生素PP，核苷酸，烟酸，抗坏血酸和维生素D等，其营养价值是蔬菜和水果的4-12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美称，深受国内市场，尤其是国际市场的青睐。

然而，双孢蘑菇采后由于生理代谢和机械刮擦等原因极易产生褐变，影响蘑菇的感官品质和货架期。目前，人们主要通过改进保藏方法来延缓蘑菇的褐变。本团队在长期双孢蘑菇种质资源收集挖掘和育种实践中发现了一些抗褐变的（BT）和易褐变（BS）的菌株。文章通过抗褐变菌株和易褐变菌株的转录组学和代谢组学研究褐变的机理。结果表明，多酚氧化酶家族（AbPPO）在褐变过程中起重要作用，多个 PPO 家族成员参与了褐变的调节。代谢组学分析显示，多种有机酸的含量BT组显著高于BS组，另外，BS组中海藻糖的含量显著高于BT组。有机酸和海藻糖通过动态调整pH来调控多酚氧化酶的活性。

褐变是影响双孢蘑菇品质和消费者购买意愿最直观的因素。双孢蘑菇褐变机理的研究不仅能从深层次认识蘑菇褐变，找到影响褐变的主导因子和抑制褐变有效方法，并从生产实践上防止褐变的发生，对解决蘑菇保鲜过程中的褐变和品质劣变等具有重要的理论和现实意义。

来源：福建省农业科学院食用菌研究所

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