蘑菇中含有鲜味肽等风味物质，其中谷氨酸和天门冬氨酸是两种典型的谷氨酸钠型风味物质，它们在蘑菇炒制过程中会形成谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，它也是味精、鸡精等调味料的主要成分。这相当于蘑菇自带调味料，所以它的味道会比较鲜美。
我们日常所食用的蘑菇大多是人工栽培的产物。它们通常生长在受控的环境中，温度、湿度、光照等被精确控制，从而缩短生长周期，提高产量。然而，这也使人工栽培的蘑菇在风味上略显单一。野生菌在自然生态系统中生长，由于其特定的生长条件和气候环境，往往具有独特的风味，这也是美食爱好者喜欢食用野生菌的原因之一。
（来源：科学画报）
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