何为麦角硫因

麦角硫因（Ergothioneine，EGT）是一种抗氧化氨基酸类物质，最早由法国药剂师Charles Tanret于1909年在研究破坏黑麦谷物的麦角真菌时发现。自然界中有L（左旋）和D（右旋）两种异构体，麦角硫因通常以L-EGT形式存在，D型活性较低或没有活性。

人体自身不能直接合成EGT，只能通过膳食获取。在人类常见的食物中，食用菌类广泛存在着EGT，如牛肝菌、灰平菇、香菇、杏鲍菇、猴头菇等。

其中，金顶侧耳是麦角硫因的天然矿藏地，是麦角硫因含量******的食用菌之一。金顶侧耳，亦被誉为“黄金菇”“榆黄蘑”，是一种较为罕见的食用菇，原产地主要在日本北海道和我国东北地区。金顶侧耳的鲜美味道和独特的香气，使其在食品工业中有着广泛应用，被誉为“汤汁之王”。这种稀有的蘑菇每年只有短暂的收获期，因此其价值更为显著。日本的食品工厂广泛栽培金顶侧耳，并将其供应给全国各地的学校作为餐食。除此之外，金顶侧耳也是心血管疾病患者和肥胖症患者的理想保健食品。

清除自由基、抗氧化，是EGT最重要的功效。美国霍普金斯大学医学院的B.D.Paul博士研究发现，EGT是唯一进入线粒体和细胞核的长效天然抗氧化剂。它搭乘“OCTN-1转运蛋白”定点清除ROS自由基，再被转运至细胞中自由基产生的主要“病灶”——线粒体中，保护线粒体被氧化损伤的同时直接清除活性氧自由基，从根源清除衰老因子。因此，EGT更易被人體吸收，抗氧化效果也更持久，美国科学院院士、癌症与抗衰老专家、加州大学生物化学与分子生物学系教授Bruce Ames更将其称为“长寿营养素”。

当前，麦角硫因已经在化妆品、食品、功能食品和生物医药等行业实现跨界发展。QYResearch调研显示，2021年全球麦角硫因市场规模大约为1.3亿元，预计2028年将达到11亿元，可见发展前景十分广阔。

其中，化妆品是EGT应用最为广泛的领域之一。美国和欧洲是EGT运用******的市场，他们将EGT视为第五代抗氧化剂，运用于各类大牌化妆品中。在我国，自2014年EGT就被原国家食品药品监督管理局列入化妆品原料目录，促进了化妆品企业对EGT的研究与应用。

麦角硫因在食品领域的应用现状

目前，我国还未将EGT应用到食品中，但在欧美、日本等国家和地区，EGT运用已经拓展到食品领域。

2017年，欧盟（EU）2017/1281批准L-EGT为新食品配料，可以应用于膳食补充剂中，并规定了一般人群每天30毫克、3岁以上儿童每天20毫克，禁用于孕妇和哺乳期妇女。

2018年，欧盟（EU）2018/462扩大了L-EGT的使用范围，除了膳食补充剂，还可以应用在饮料、谷物棒等普通食品中。

2019年，美国食品药品监督管理认定ErgoActive®（EGT）在“预期使用条件”下一般认为是安全的。这一认定意味着产品制造商能够将EGT加入各类消费品中，包括化妆品、食品和保健品。

2020年，日本市场开始推出含EGT的功能性食品，主打改善老年人记忆功能。

此外，L-EGT水溶液还具有良好的食品保鲜效果。研究表明，用L-EGT溶液处理采后双孢蘑菇，可减缓其褐变和延长货架期。从金针菇中提取的L-EGT水溶液，可用于抑制大眼金枪鱼肉高铁血红生产，防止金枪鱼肉的脂质过氧化，保持其色泽鲜艳。在低温条件下，富含L-EGT的蘑菇提取液可抑制鲑鱼肌肉组织的脂质氧化。2016年，欧盟发布了L-EGT作为食品添加剂安全声明，进一步为L-EGT在食品防腐保鲜中的应用拓宽了道路。

迄今为止，学术界对EGT的毒理学研究未发现其有副作用。现有EGT的人群干预研究证据表明：EGT是心脏代谢疾病和死亡风险较低的独立标志物，更多地摄入富含EGT的蘑菇类食物与更好的认知功能呈正相关，并与较低的轻度认知损伤几率相关，尚未见有关EGT应用不安全的报道。

武汉科技大学公共卫生学院教授 荣爽

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