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为什么像蘑菇这样的食用菌都这么鲜?

新闻来源:点击数:280更新时间:2020-7-10 15:22:41收藏此页

无论是提到金针菇、平菇、蘑菇,但凡是菌菇类的食物,大部分人脑海里一定会浮现一个字:鲜!蘑菇类食物口感嫩滑,味道鲜美,深受大家喜爱,是饭桌上必不可少的一道美食。但,你知道菌菇的鲜味到底是从哪里来的吗?

认真的科普脸 | 为什么像蘑菇这样的食用菌都这么鲜?

菌菇食物味道鲜美是因为它们含有鲜味活性物质,游离氨基酸就是其中一种。研究结果表明,菌菇中所含的氨基酸有25%~35%处于游离状态,其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都属于呈味氨基酸。

以谷氨酸为例,谷氨酸分子结构中存有不对称碳原子,在空间立体构型上有D-型和L-型之分,而有呈味效果的是L-型。当L-型谷氨酸遇到钠离子,则会发生反应生成L-谷氨酸钠,L-谷氨酸钠有个俗名:味精。所以我们在烧制这些美味食用菌菜肴时只需加入少量食盐(主要成分为氯化钠)就能口感鲜美,令人食指大动!

除了呈味氨基酸,菌菇中丰富的核苷酸类物质也是它鲜美的原因。以蘑菇为例,因为它的核苷酸物质较多,如鸟苷酸(GMP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)等,5‘-IMP在水溶液中只要有0.012%~0.025%的量存在就有呈味作用,而5’-GMP 呈味效果甚至比5‘-IMP 更强。研究发现,除了5‘-IMP,5’-GMP ,还有很多5‘-核苷酸和它们的衍生物都有很好的呈味效果,目前也被广泛运用于食品工业中。

上述的L-谷氨酸钠和5‘-核苷酸不仅各自呈味,还能协同增效,两者按一定比例混合可使鲜味倍增。有人曾用味觉试验测量过这种协同增效作用,结果发现,当5“-IMP与MSG比例为1:1时,鲜味强度最高,总浓度0.05g/mL的两种物质相当于0.78g/mL的MSG鲜味强度。

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菌菇的鲜味除与所含的呈鲜味氨基酸、核苷酸等有关外,还与存在的碳水化合物、不饱和脂肪酸如亚麻油酸、花生四烯酸以及一些维生素、无机离子、有机酸等有着密切联系,它们相互协同发挥作用,呈现出菌菇食物独特的鲜美滋味。

菌菇食物作为自然的反馈,在人类的餐桌上始终占有一席之地,除了给【酸、甜、苦、辣、咸】之外的【鲜】口感外,更是给人类带来充足的营养成分,所以多吃菌菇,多吃好菌菇将更加有益于我们的身体健康哦。

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